உளுந்து, சிறுபயறு, பயறு, கடலை, காராமணி (கௌபி), துவரை, கொள்ளு, எள் என்பன பொதுவாக எமது பாரம்பரிய உணவுகளில் பாவிக்கப்படும் பருப்பு வகைகளாகும். இவற்றைவிட மொச்சை, பட்டாணி, பொட்டுக்கடலை போன்று வேறுவகை பருப்புவகைகளும் பாவனையில் இருந்துவருகின்றன.
மேற்படி பருப்பு வகைகள் புரதச்சத்து நிறைந்தனவாகவும், பெரும்பாலும் அனைத்து வகையான ஊட்டச்சத்துக்களையும் கொண்டவையாகக் காணப்படுகின்றன. காலை, இரவு உணவுகளாக, சிற்றுண்டி வகைகளில், மதிய உணவுடன் கறிகளாக அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
புரதச்சத்து அதிகம் கொண்டிருக்கின்றமையால் குழந்தைகள், சிறுவர்கள், பெண்கள் ஆகியோரின் உணவுப்பழக்கத்தில் முக்கிய இடம் பெறுகின்றன. முக்கியமாக உளுந்து யாழ்ப்பாண தமிழர்களின் பாரம்பரியத்தில் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றது.
பருப்பு வகைகளில் எவ்வாறு உடலை வளர்க்கின்றனவோ அந்தளவுக்கு வாயுவையும் அதிகரிக்கின்றன. இதனால் பருப்புவகை உணவுகளில் உள்ளி, மிளகு போன்ற பதார்த்தங்களும் வாசனைத் திரவியங்களும் அதிகம் சேர்க்கப்படுகின்றன. இவ்வாறு சேர்க்கப்படும் வாசனைத் திரவியங்கள் “திரிதோச சம திரவியங்களாக” செயற்படுகின்றன.
தமிழர்களின் வாழ்வியலுடன் குறிப்பாக யாழ்ப்பாணத்தில் பெண்களின் உணவுப் பாரம்பரியத்துடன் உளுந்துசார் உணவுகள் இரண்டறக் கலந்ததொன்றாகவே காணப்படுகின்றது.
உளுந்து
மிகுந்த போசணைப் பெறுமானங்களைக் கொண்டு உடலைப்போசிக்கக் கூடியதும் பலத்தினைக் கொடுக்கக்கூடியதும் ஆகும். குறிப்பாக உடல் இடுப்புப் பகுதிக்கு அதில் உள்ள அங்கங்களான கருப்பை போன்ற பகுதிகளுக்கு பலத்தைக் கொடுக்கக் கூடியது. இதனாலேயே பருவடைந்த பெண்களுக்கு, திருமணமான ஆண்கள், பெண்களுக்கு, கர்ப்பமடைந்த பெண்களுக்கு என பெண்களின் உணவில் உளுந்து முக்கிய இடம்பெறுகின்றது.
இது வாயுவை அதிகரிக்கக் கூடியது. உடலுக்கு சக்தியைத் தரக்கூடியது எனினும் உண்பவர்களுக்கு சோம்பலையும் ஏற்படுத்தும். அத்துடன் உடற்சூடு குறையும், சமிபாட்டில் மந்தம் ஏற்படும். இதனையே கீழ்வரும் பதார்த்தகுண சிந்தாமணி நூல் பாடலும், யாழ்ப்பாண சித்தமருத்துவ நூல் பாடலும் கூறுகின்றன.
“செய்யவுளுந் திற்குச் சிலேத்தும வனிலம் பிறக்கும்
வெய்யபித்தம் போம்மந்தம் வீறுங்காண் – மெய்யதனி
லென்புருக்கி தீரு மிடுக் கதிபலமாம்
முன்பு விருத்தியுண்டா முன்”
– பக். 253, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி.
“சிறுபய றதன்ப ருப்பாற் பயித்தியம் பித்தந் தீரும்
மறுவறு மதுர முண்டா மந்தமாம் பெலனு மாகும்
கறையிலா வுளுந்து வாதம் மந்தமாங் காது நோய்க்காம்
அறைதட்டைப் பயறு வாத மதனோடுட் டணமுண் டாமே”
– பக்.63, அமிர்தசாகரம் பதார்த்த சூடாமணி.
எமது பாரம்பரிய உணவுகளில் உளுத்தங்களி
தேவையான பொருட்கள்
- உளுந்து மா – 100 கிராம்
- அரிசி மா – 100 கிராம்
- பனங்கட்டி – 100 கிராம் அல்லது தேவையான அளவு.
- நல்லெண்ணெய் – 4 மேசைக்கரண்டி
இவற்றில் உளுந்து மாவுக்கும் அரிசி மாவுக்கும் இடையிலான விகிதம் இடத்துக்கிடம் மாறுபடுகின்றது. அதேபோல் சில இடங்களில் தேவையான அளவு தேங்காய்ப்பூ, வெந்தயம் என்பனவும் சேர்க்கப்படுகின்றன.
அரிசிமாவையும், உளுத்தம்மாவையும் கலந்து தேவையான அளவு நீர்விட்டு அடுப்பிலேற்றி கொதிக்கவிடவும். பின்னர் மிதமான தீயினில் கொதிக்கவிட்டபடி நல்லெண்ணெய்யை சேர்த்து கலக்கவும். கொதித்து வரும்போது பனங்கட்டியினைக் கரைத்து விடவும். ஐந்து நிமிடம் நன்றாகக் கொதித்து பனங்கட்டி இறுகிவரும்போது இறக்கிக் கொள்ளவும்.
பீனிச நோயுள்ளவர்கள் (தும்மல், மூக்கால் நீர்வடிதல்) பனங்கட்டிக் கரைசலுடன் சிறிதளவு சுக்குத்தூளை (வேர்க்கொம்பு) சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
பருவமடைந்த பெண்களுக்கு உளுந்தங்களி கொடுப்பது பாரம்பரியமாக கொள்ளப்படுகின்றது. ஆனால் இச்செயற்பாடானது ஏனையவருக்கு ஒரு விழிப்புணர்வு செயற்பாடாகவே மேற்கொள்ளப்படும் சம்பிரதாய செயன்முறை ஆகும். உண்மையில் பருவமடையும் வயதை அண்மித்தவர்களுக்கு (8 வயது -13 வயதுவரை) மேற்படி களியானது அன்றாட உணவுப் பழக்கங்களுடன் சேர்த்துக் கொள்ளல் வேண்டும்.
திருமணம் முடித்த தம்பதிகளுக்கும் உளுத்தங்களியானது அன்றாட உணவில், திருமண விருந்துபசாரங்களில் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகின்றது. இதன்மூலம் ஆரோக்கியமான சந்தானவிருத்தி ஏற்பட ஏதுவாகின்றது.
மகப்பேற்றின் பின்னர் உழுந்து சேர்ந்த உணவானது 14 நாட்களுக்குப் பின்னரே தாய்க்கு கொடுக்கப்படுகின்றது. இதற்கான காரணம் உளுந்து சமிபாட்டில் மந்தத்தை ஏற்படுத்துவதே ஆகும். இதனால் குழந்தைக்கு அஜீரணம், சத்தி, வயிற்றுப்போக்கு, வயிற்றுவலி என்பன ஏற்படுகின்றன. குழந்தை பிறந்து வெளியுலக தட்ப வெப்பநிலைகளுக்கு பழக்கப்பட்ட பின்னர் சமிபாட்டுத்தொகுதி சீரடைந்த பின்னர் உளுத்தங்களி தாய்க்கு கொடுக்கப்படுகின்றது.
புரதச்சத்தில் உள்ள பலவகையான அமினோ அமிலங்களையும் தேவையான ஊட்டச்சத்துக்களையும் கொண்டுள்ள உளுந்தானது களி, தோசை, இட்டலி, பாற்பிட்டு, வடை, பயற்றம்உருண்டை, பொடி என பல்வேறு பாரம்பரிய உணவுகளிலும் இடம்பிடித்துள்ளது.
உளுந்துக் கஞ்சி
“சிறுபருப்புக் கஞ்சிபித்தந் தீர்க்கு முளுந்தி
னுருபருப்புக் கஞ்சிவளிக் கூக்க – முறியகபம்
பச்சரிசிக் கஞ்சி பவனகபத்தைப் போக்குங்
கச்சிறுக்குங் கொங்கைமின்னே காண்”
– பக்.395, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி
சிறுபயறு – பச்சரிசி சேர்த்துக் காய்ச்சிய கஞ்சி பித்ததோசத்தின் அதிகரிப்பை, பித்ததோச அதிகரிப்பினால் ஏற்பட்ட நோய்களைக் குறைக்கும்.
அதேபோல் உளுந்து – பச்சரிசி சேர்த்துக் காய்ச்சிய கஞ்சி வாத தோசத்துக்கு பலமாகவும், உடலையும் வளர்க்கும். எனவே வாதநோய்களில் உளுந்துப்பாவனை அபத்தியமாக (சேர்க்கக்கூடாதது) உள்ளதுடன் பொதுவாக நோய்நிலைகளில் வாததோசம் பாதிக்கப்பட்டுள்ளதால் உளுந்து பொதுப் பத்தியத்தில் அபத்தியமாகவும் உள்ளது.
மந்தகுணத்தை தோற்றுவிக்கும் உளுந்தானது நோய்நிலைகளில் அஜீரணத்தை ஏற்படுத்தக்கூடியது. எனவே உளுந்து உணவுகளை நோய்கள் வந்து மாறியபின்பு உடலைத் தேற்றுவதற்காக உண்ணுதல் வேண்டும்.
பச்சரிசிக் கஞ்சி கபதோசத்தை போக்கக் கூடியது.
பயறு
பயறு வகைகள் பல்வேறு வகையாக, சிறுபயறு, பச்சைப் பயறு, பெரும்பயறு, தட்டைப்பயறு, கொடிப்பயறு என்பன காணப்படுகின்றன. சிறுபயறு, பச்சைப்பயறு, தட்டைப்பயறு என்பன அதிகம் புழக்கத்தில் உள்ளவை. இவற்றின் குணங்கள், ஊட்டச்சத்துக்கள் பெரும்பாலும் ஒன்றுக்கொன்று அண்மித்தனவாகவே காணப்படுகின்றன.
பச்சைப்பயறு
“பச்சைப் பயறதுதான் பாரிற பயித்தியத்தை
யச்சமற நாளு மகற்றுங்காண் – கச்சுலவு
கொங்கைமட மாதே குளிர்ச்சியெனபா ரெப்போதுந்
தங்கு வாதத்தைத் தரும்”
– பக். 254, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி
பச்சைப் பயறானது பித்ததோசத்தை சமநிலையில் வைத்திருக்கும். வாயுவைத்தரும். உடலுக்கு குளிர்ச்சியைத் தரும்.
பொதுவாக பருப்பு வகைகளை முளைவிட்டபின் பயன்படுத்துவது ஊட்டச்சத்துக்கள் கூடுதலாகக் கிடைக்க வழிவகுக்கின்றது. இவ்வாறு முளைவிட்ட பருப்புவகைகளை கொண்ட உணவுகள் “SUPERFOODS” என அழைக்கப்படுகின்றன. இலைக்கஞ்சி வகைகளுக்கும் முளைவிட்ட பயறு பயன்படுத்தப்படுவது நன்று.
பருப்பு வகைகள் மட்டுமன்று தானியங்கள், ஏனைய விதைவகைகளும் முளைக்கவிட்டு பயன்படுத்துவது நன்று.
முளைவிட்ட பயறு அல்லது பருப்பு வகைகள் பயன்படுத்துவதால் கிடைக்கும் நன்மைகள்
- குறைந்த செலவில் அதிக ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்ட முழுமையான உணவாக அமையும்.
- நீண்டகால ஆரோக்கியத்துக்கு சிறந்தது. அத்துடன் நோய்களில் இருந்து பாதுகாக்கும். எனவே இவற்றைத் தேவையான அளவு உற்பத்தி செய்வதன் மூலம் ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடுகளை தவிர்த்துக்கொள்ளலாம்.
- பருப்புவகைகள் முளைவிடும்போது அங்கு பல இரசாயன நிகழ்வுகள் நிகழ்ந்துவிடுகின்றன. சிக்கலான நிலைகளில் இருந்து ஊட்டச்சத்துக்கள் இலகுவாக சமிபாடு அடைந்து அகத்துறிஞ்சக்கூடிய நிலைக்கு மாறிவிடுகின்றன. அதேவேளை மேற்படி பருப்பு வகைகளில் இருந்து ஊட்டச்சத்துக்களை பெறுவதற்கு விரோதமாக உள்ள காரணிகளும் அழிக்கப்படுகின்றன.
- முளைவிட்ட பருப்புவகைகளில் புரதம், நார்ச்சத்து, B வகை உயிர்ச்சத்துக்கள் பெரிய அளவில் அதிகரித்துக் கொள்கின்றன.
- மாப்பொருள் குறைவடைவதால் கலோரிகளும் குறைவடைந்து கிடைக்கின்றது.
- அண்ணளவாக 8 வீதம் நீரின் அளவு அதிகரிக்கின்றது. நார்ச்சத்தும், நீரின் அளவும் அதிகரிப்பதால் உணவின் சமிபாட்டுச் செயற்பாடுகள் சீராக நடக்க உதவுகின்றன.
- முளைவிடும் செயற்பாட்டின்போது புரதங்கள் அமினோ அமிலங்களாகவும், மாப்பொருட்கள் ஒலிகோசக்கரைட்டுக்களாகவும் (குளுக்கோஸ், சுக்ரோஸ்), கொழுப்புக்கள் கொழுப்பமிலங்களாகவும் மாற்றப்படுகின்றன.
- இங்கு பருப்புவகைகளில் உள்ள மாப்பொருட்களில் இருந்து ஒலிகோசக்கரைட்டுகளாக மாற்றப்படும்போது வாயுக்கள் தோன்றும். முளைவிட்ட பருப்புவகைகளில் இவை 90% குறைக்கப்படுகின்றன. எனவே முளைவிட்ட பருப்புவகைகளை உள்ளெடுக்கும்போது வாயுத்தொல்லை ஏற்படாது போகும்.
- உணவு உண்ட திருப்தி தன்மையை (High Satiety index) அதிகம் ஏற்படுத்துவதாலும் குறைந்த கிளைசீமிக் சுட்டியை (Glycemic Index) கொண்டிருப்பதாலும் நீரிழிவு, அதி உடற்பருமன் போன்றவற்றைக் குறைக்கின்றது.
தானியங்களை முளைக்கவிடும்போது மிகவும் சுத்தமான நீரில் சுத்தமான பாத்திரத்தில் முளைக்கவிட வேண்டும். அல்லது கிருமித்தொற்றுக்கள் (Salmonella, E coli) ஏற்பட சாத்தியக் கூறுகள் உண்டு.
முளைவிட்ட தானியங்களை நீண்டநாள் பயன்படுத்த அல்லது மேலும் செறிவாகப் பயன்படுத்துவதற்கு காலை வெயிலில் காயவைத்து அல்லது குறைந்த வெப்பநிலையில் வறுத்து அதனைத் தூளாக்கி சுத்தமான போத்தலில் பாதுகாப்பாக வைத்திருந்து தினமும் நாம் உட்கொள்ளும் உணவுடன் ஒரு தேக்கரண்டி வீதம் சேர்த்துக்கொள்ளல் வேண்டும்.
பயற்றம் உருண்டை
இது மிகவும் சத்தான ஆகாரம். இடைப்பட்ட நொறுக்குத்தீனியாகவும் பயன்படுத்தலாம்.
தேவையான பொருட்கள் (80)
- பயறு – ½ கிலோ
- சீனி – ½ கிலோ
- தேங்காய் – 1 பெரியது
- ஏலக்காய் – 10
- சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
- மிளகு – ½ தேக்கரண்டி
- உப்பு – தேவையான அளவு
- தேங்காய் எண்ணெய் – 1 லீற்றர்
பயற்றம் உருண்டை தோய்ப்பதற்கான கலவை
- வறுத்த வெள்ளை அரிசிமா – 2 சுண்டு
- உப்பு – தேவையான அளவு
- மஞசள் – தேவையான அளவு
தேங்காயைத் துருவி பொன்னிறமாக வறுத்து எடுத்துக்கொள்க. சூடாக்கிய ஏலத்தை அரைத்து, வறுத்து அரைத்த பயற்றம்மாவுடன் சேர்க்கவும்.
மேற்படி பயற்றம் மாவுடன், அரைத்த தேங்காய்ப்பூ, சீனி, சீரகம், மிளகுத்தூள் என்பன கலந்து நன்கு கொதித்த தண்ணீரைவிட்டு கையில் ஒட்டாதவாறு குழைத்து அளவான உருண்டைகளாக உருட்டி 24 மணிநேரம் உலர வைக்கவும்.
அரிசி மாவினுள் அளவாக உப்புத்தூள், மஞ்சள் தூள் என்பவற்றை சேர்த்து தண்ணீர்விட்டு கூழ்ப்பதமாகக் கரைத்து ஒவ்வொரு உருண்டைகளாக எடுத்து இந்த மாக்கரைசலில் தோய்த்து கொதிக்கும் எண்ணெயில் இட்டு பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும்.
காராமணி / தட்டைப்பயறு / கௌபி (Cowpea)
பொதுவாக “கௌபி – Cowpea” என அழைக்கப்படும் காராமணியானது தட்டைப்பயறு எனவும் அழைக்கப்படும். இது வெள்ளை, கருமை, செந்நிறத்தில் காணப்படுகின்றது. இது பயறு இனத்தை சார்ந்தது.
“தட்டைப் பயறுமந்தஞ் சன்னிதரும் வெண்பயறு
முட்டியே மெய்யின் முதிர்வதாக் – கட்டருக்குங்
காணாய் கரும்பயறு கம்முறுநீர் வாதமுடன்
கோணு வாதத்தையும் போக்கும்”
– பக். 254, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி.
தட்டைப்பயறு மந்தத்தை தந்து திரிதோசத்தையும் அதிகரித்து சன்னியை ஏற்படுத்தும். எனவே நீண்ட நாட்கள் தொடர்ச்சியாக பயன்படுத்திக் கொள்வதை தவிர்த்துக்கொள்ள வேண்டும்.
தொடரும்.
