பொதுவாக நிலத்தின் மேல் கொடியாகவும் நிலத்தின் கீழ் கிழங்காகவும் காணப்படும் தாவரங்களுக்கு ‘வள்ளி’ என்று பெயரிட்டனர் எமது முன்னோர்கள். கொடியைக் குறிக்கும் ‘வல்லி’ என்னும் வடமொழிப்பெயர் தமிழில் இருந்தே பெறப்பட்டிருத்தல் கூடும். வள்ளிக்கிழங்கு சங்க காலத்தில் நன்கு அறியப்பட்ட ஓர் உணவாக இருந்தது. நெல்லரிசிச்சோறு போதுமான அளவு கிடைக்கப்பெறாத சங்ககாலத்துக் குறிஞ்சி நிலமக்கள் தமக்குத் தேவையான கார்போஹைட்ரேட் (carbohydrate) எனப்படும் ஊட்டச்சத்தை மாச்சத்து நிறைந்த வள்ளிக்கிழங்கில் இருந்தே பெற்றுக்கொண்டனர்.
பிற்காலத்தில் ‘சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு’ என்னும் பெயரில் அறிமுகமான கிழங்கு சங்ககாலத்து வள்ளிக்கிழங்கிலிருந்து வேறுபட்டது. வள்ளிக்கிழங்குக்கு ஏறும்கொடி (climber) உண்டு. சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு நிலத்தோடு படரும்கொடி (creeper) உடையது. உண்மையில் பதினேழாம் நூற்றாண்டில் மலையாளத்தில் ‘கப்பக்கிழங்கு’ என்று அறியப்பட்ட கிழங்கே தற்போது ‘சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு’ என்று அறியப்படுகிறது. இதனை ஹென்றி வான் றீட் என்னும் டச்சுக் கவர்னரால் பதினேழாம் நூற்றாண்டில் ஆக்கப்பெற்ற HORTUS MALABARICUS என்னும் நூலின் வாயிலாக அறிந்துகொள்ளமுடிகின்றது. இதன் இனிப்புச்சுவை காரணமாகவே இக்கிழங்கு சர்க்கரைவள்ளி என்றும் சீனிவள்ளி என்றும் அறியப்படுகின்றது என ஊகிக்கலாம். எனினும் ஏனைய வள்ளிக்கிழங்குகளைப் போல் டயஸ்கொரியா (Dioscorea) குடும்பத்தை சேர்ந்தல்ல இந்தச் சர்க்கரை வள்ளி.
சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கின் பூர்வீகம் மத்திய அமெரிக்கா ஆகும். கப்பல் மூலம் கொண்டுவரப்பட்ட கிழங்காதலால் இக்கிழங்கு மலையாளத்தில் ‘கப்பக்கிழங்கு’ என்னும் பெயரால் அறியப்பட்டிருத்தல் கூடும். எனினும் இலங்கைத்தமிழர் இதனை ‘வத்தாளங்கிழங்கு’ என்றே அறிவர்.
1550 ஆம் ஆண்டளவில் மேற்கு இந்தியத் தீவுகளில் இருந்து கொண்டுவரப்பட்ட சர்க்கரைவள்ளி பயிரினங்களை போர்த்துக்கேயர் ஆபிரிக்காவுக்கும் இந்தியாவுக்கும் அறிமுகப்படுத்தினர். இக்கிழங்கின் பட்டாட்டா (batata) என்னும் போர்த்துக்கேய மொழிப் பெயரில் இருந்து பிறந்ததுதான் ‘பத்தல’ (bathala) என்னும் இதன் சிங்களப்பெயர். இதுவே இலங்கைத் தமிழருக்கு ‘வத்தாளங்கிழங்கு’ என்னும் பெயரில் அறிமுகமாயிற்று.
வத்தாளங்கிழங்கு உலகெங்கும் விளையும் பயிர்களில் அதிகளவில் விளைந்து ஏழாவது முக்கிய உணவுப் பொருளாகத் திகழ்கிறது. நிலத்தில் படரும் கொடியின் வேர்ப் பகுதிகளில் விளையும் இந்த கிழங்கு பெரிதாக, அடர்த்தியாக, பல நல்ல சத்துக்கள் நிறைந்து விளங்குகிறது.
வத்தாளங்கிழங்கு முக்கியமாக கார்போஹைட்ரேட்டுகளால் ஆனது. பெரும்பாலான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் ஸ்டார்ச்சில் (starch) இருந்து வருகின்றன. அதற்கு அடுத்த அளவில் நார்ச்சத்து (fibre) உள்ளது. ஒரு நடுத்தர அளவிலான வத்தாளங்கிழங்கு (தோல் இல்லாமல் வேகவைத்தது) 27 கிராம் கார்போஹைட்ரேட்டுகளைக் கொண்டுள்ளது. இது கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கத்தில் 53% ஆகும். குளுக்கோஸ், பிரக்டோஸ், சுக்ரோஸ் மற்றும் மால்டோஸ் போன்ற எளிய சர்க்கரைகள் கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கத்தில் 32% ஆகும்.
கிளைசெமிக் குறியீடு (glycemic index: GI) என்பது குறிப்பிட்ட ஓர் உணவை உண்டபின் உங்கள் இரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையின் அளவு எவ்வளவு வேகமாக உயர்கிறது என்பதற்கான அளவீடு ஆகும். உணவுகள் குறைந்த, நடுத்தர அல்லது அதிக கிளைசெமிக் உணவுகள் என வகைப்படுத்தப்பட்டு 0-100 அளவில் தரவரிசைப்படுத்தப்படுகின்றன.
இங்கே மூன்று GI மதிப்பீடுகள் உள்ளன:
- குறைவு GI: 0-55
- நடுத்தரம் GI: 56–69
- கூடியது GI: 70 – 100
கிளைசெமிக் குறியீடு குறைவாக உள்ள உணவு இரத்தச் சர்க்கரையின் அளவை அதிகரிக்கச் செய்யாது. கூடிய GI உடைய உணவுகள் இரத்தச் சர்க்கரையின் அளவைக் கூட்டிவிடுகின்றன. வத்தாளங்கிழங்கின் கிளைசெமிக் குறியீடு பொதுவாக நடுத்தர அளவில் உள்ளது. சுட்ட உருளைக்கிழங்கை விட வத்தாளங்கிழங்கு குறைந்த கிளைசெமிக் குறியீட்டைக் கொண்டுள்ளது. எனினும் டைப் 2 நீரிழிவு நோயால் பாதிக்கப்பட்டவர்கள் ஒரே தடவையில் அதிக அளவு வத்தாளங்கிழங்கை உண்பதைத் தவிர்க்கவேண்டும். கிழங்கை அவித்து உண்ணும்போது அதன் GI அளவு மேலும் குறைய வாய்ப்புண்டு.
சமைத்த வத்தாளங்கிழங்கில் நார்ச்சத்து ஒப்பீட்டளவில் அதிகமாக உள்ளது. நடுத்தர அளவிலான வத்தாளங்கிழங்கு 3.8 கிராம் நார்ச்சத்து கொண்டது. இதில் பெக்டின் (pectin) வடிவில் உள்ள கரையக்கூடிய நார்ச்சத்து 15-23% வீதமும், செல்லுலோஸ், ஹெமிசெல்லுலோஸ் மற்றும் லிக்னின் வடிவத்தில் உள்ள கரையாதவை 77-85% உள்ளன. பெக்டின் போன்ற கரையக்கூடிய நார்ச்சத்துக்கள் வயிற்றை நிரப்பி உணவு உட்கொள்வதைக் குறைக்கின்றன. மேலும் மாவுச்சத்துகளின் செரிமானத்தை குறைப்பதன் மூலம் இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவைக் குறைக்க உதவுகின்றன. கரையாத நார்ச்சத்துகளை அதிக அளவில் உட்கொள்வது நீரிழிவு நோயின் அபாயத்தைக் குறைக்கவும் குடல் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தவும் உதவுகின்றது. ஒரு நடுத்தர அளவிலான வத்தாளங்கிழங்கில் 2 கிராம் புரதம் உள்ளது, இது ஒப்பீட்டளவில் குறைவாக இருப்பினும் வளரும் நாடுகள் பலவற்றிலும் ஒரு முக்கியமான புரத ஆதாரமாக உள்ளது.
வத்தாளங்கிழங்கில் பீட்டா கரோட்டின் (Beta-Carotene) நிறைந்துள்ளது. இதுவே இந்தக் கிழங்குக்கு ஆரஞ்சு நிறத்தைக் கொடுக்கிறது. நாம் பீட்டா கரோட்டின் சாப்பிடும்போது, நம் உடல் அதை வைட்டமின் A ஆக மாற்றுகிறது. பின்னர் இது கண்ணில் ஒளி கண்டறியும் ஏற்பிகளை உருவாக்க பயன்படுகிறது. கண்களின் ஆரோக்கியத்தை பராமரிக்க இது முக்கியமானது. வேகவைத்த வத்தாளங்கிழங்கு அதிக பீட்டா கரோட்டினைத் தக்க வைத்துக் கொள்வதுடன் வெதுப்பல் (baking) அல்லது வறுத்தல் போன்ற பிற சமையல் முறைகளைக் காட்டிலும் ஊட்டச்சத்தை உறிஞ்சக்கூடியதாக ஆக்குகிறது. மூடிய ஒரு பாத்திரத்தில் குறைந்த நேரத்தில், உதாரணமாக 20 நிமிடங்களுக்கு கொதிக்க வைப்பதன் மூலம் 92% ஊட்டச்சத்துக்களை தக்க வைத்துக் கொள்ளலாம். வத்தாளங்கிழங்கைத் தோலுடன் சமைத்து உண்பது நல்லது. நார்ச்சத்து மற்றும் பிற ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்துள்ள தோல் ஆரோக்கியமான குடலைப் பேணவும் வயிறு நிறைந்தது போன்ற உணர்வைக் கூட்டவும் உதவும்.
2021/2022 பயிர் ஆண்டு காலத்தில் உலகின் வத்தாளங்கிழங்கு உற்பத்தி 136 மில்லியன் டன்களாக இருந்துள்ளது. மிகப்பெரிய உற்பத்தியாளராக சீனா உள்ளது. வத்தாளங்கிழங்கு பல்வேறு காலநிலைகளில் செழித்து வளரும் ஊட்டச்சத்து நிறைந்த பயிராகும். சவாலான சூழலுக்கு ஈடுகொடுத்து வளரக்கூடிய வத்தாளங்கிழங்கு, பருவநிலை மாற்றம் அதிகமாக உணரப்படும் பிரதேசங்களுக்கு விரும்பத்தக்க ஒரு தேர்வாக அமைகிறது.
Ipomoea batata (L.) Lam. என்பது வத்தாளங்கிழங்கின் தாவர விஞ்ஞானப் பெயர். Sweet potato என்பது இதன் ஆங்கிலப் பொதுப்பெயர்.
தொடரும்.
