எமது பாரம்பரிய உணவுப்பழக்கங்களில் எண்ணெய் வகைகளின் பாவனையானது மட்டுப்படுத்தியதொன்றாகவே இருந்து வந்துள்ளது. நாம் உட்கொள்ளும் உணவுகளில் தனியே கொழுப்பு உணவுகள் மிகக் குறைவாகவே காணப்படுகின்றன. சமையலின்போது எண்ணெய் வகைகளானது பொரித்தல், தாளித்தல் போன்றவற்றுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றது.
மாப்போசணைக் கூறுகளில் ஒன்றான கொழுப்புச்சத்துக்கு, மாமிச உணவு உண்பவர்களாயினும் சரி, சைவ உணவு உண்பவர்களாயினும் சரி பெரிதும் தங்கியிருப்பது தேங்காய்ப்பால், பால், நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் என்பனவற்றில் ஆகும்.
தேங்காய்ப்பூவை கையினால் பிழிந்து தேங்காய்ப்பால் எடுத்தல், இயற்கையான முறையில் மரச்செக்கில் இருந்து எண்ணெய் பிரித்தெடுத்தல் போன்ற பாரம்பரிய முறைகளில் இவற்றினைப் பெற்றுக்கொள்வது ஆரோக்கியமான செயற்பாடாகவே காணப்பட்டு வருகின்றது.
காலப்போக்கில் வர்த்தக நோக்கில் எண்ணெய்களைச் சுத்திகரித்துக்கொள்ளும் (Refined) போதும், அதிக அளவில் உணவுகளில் உடலுக்கு ஒவ்வாத கொழுப்புக்களே (Trans fat – இது கெட்ட கொழுப்பினை (Low Density Lipoprotein) அதிகரிக்கும்) கிடைக்கின்றன.
உடற்பயிற்சி, உடல்வலுச் செயற்பாடுகள் குறைந்து வரும் போதும், அதிக மாப்பொருள் உணவுகளை உள்ளெடுக்கும் போதும், உடலில் தேங்கும்/ சேமிக்கப்படும் கொழுப்புச் சத்துக்களினால் ஆரோக்கியக் குறைவு ஏற்படுகின்றது.
முக்கியமாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட (Refined oil), பதப்படுத்தப்பட்ட கொழுப்புக்கட்டிகள் (Margarine, Butter), மீண்டும் மீண்டும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்கள் என்பவற்றினாலேயே பாதிப்புக்கள் அதிகம் ஏற்படுகின்றன.
அதிக வெப்பநிலையில் பொரித்தல், மீளமீளப் பொரிப்பதற்கு பயன்படுத்தல் என்பவற்றின் போது நிரம்பாத கொழுப்பமிலங்களை (unsaturated fatty acids) கொண்ட பாம் எண்ணெய் (Palm oil), மரக்கறி எண்ணெய்கள் என்பன உடலுக்கு கேடு தரக்கூடிய கொழுப்பாக (Tarns fat) மாறுகின்றன. இவை உடலில் அதிகரிக்கும்போது மாரடைப்பு போன்ற இதயநோய்கள் ஏற்படுகின்றன.
தேங்காய் எண்ணெய் அதிகளவில் நிரம்பிய கொழுப்பமிலங்களைக் கொண்டிருப்பதினால் மேற்படி நிலைகளில் உடலுக்கு கேடுதரக்கூடிய கொழுப்புக்கள் உருவாகுவதில்லை. ஆனால் நாம் இன்று பாரம்பரியமாகச் சமையலுக்குப் பாவித்துவந்த தேங்காய் எண்ணெயை விட்டுவிட்டு கேடுதரக்கூடிய பாம் எண்ணெய் , மரக்கறி எண்ணெய் போன்ற எண்ணெய்களைப் பயன்படுத்தி வருகின்றோம். அதேவேளை தேவையான அளவைவிட அதிகளவில் பாவிக்கும்போது தேங்காய் எண்ணெயும் உடலுக்குக் கேடு விளைவிக்கும்.
மேலே கூறப்பட்ட கேடுதரக்கூடிய கொழுப்பானது (Trans fat) அடர்த்தி குறைந்த LDL கொலஸ்திரோலை அதிகரிப்பதுடன், நன்மைதரக்கூடிய HDL கொலஸ்திரோலை குறைப்பதன் மூலம் இதய நோய்களை உருவாக்குகின்றது. இந்தக்கொழுப்பானது நன்றாகப் பொரிக்கப்பட்ட பேக்கரி உணவுகள், பிஸ்கட், கேக் மற்றும் மாஜரின், துரித உணவுவகைகள் (Fast foods) என்பவற்றில் அதிகம் காணப்படுகின்றது. சிறுவர்களது அதிஉடற்பருமன் அதனைத்தொடர்ந்து வரும் நோய்களுக்கு இவ்வகையான உணவுகள் அதிகம் உள்ளெடுப்பதானது முக்கிய காரணமாகின்றது.
நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் என்பன எமது பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் முக்கியமானவை. அவற்றில் மருத்துவக் குணங்கள் அதிகமாக இருந்தாலும் அவற்றினை மிகையாகப் பயன்படுத்த வேண்டாம் என்றே சித்தமருத்துவம் கூறுகின்றது. மிகையாகப் பயன்படுத்தும்போது அவை உடலுக்குப் பாதிப்பை ஏற்படுத்துகின்றன என குறிப்பிடப்படுகின்றது. முக்கியமாக அதிஉடற்பருமன், மாரடைப்பு போன்ற இதய நோய்கள் ஏற்படும் என சித்தமருத்துவம் கீழ்வரும் பாடல் மூலம் குறிப்பிடுகின்றது.
அதாவது எள், எள்சார்ந்த உணவுகளைக் குறிப்பிடும்போது உடலுக்கு உரத்தைத்தரினும் அவற்றை நாளடைவில் அதிகமாக உட்கொள்ளும்போது உடலுக்கு கேட்டினைத்தரும் எனக் குறிப்பிடப்படுகின்றது.
“திலமுடற் கியல்வது செய்யுர மேனும்
நலமெனப் படாதது நன்மையைக் கெடுக்கும்”
-பக். 26, தேரையர் காப்பியம்
எமது உணவுகளில் கொழுப்பு சத்துக்களை முதன்மையாகக் கொண்ட எண்ணெய் வகைகளைக் கட்டுப்பாட்டுடன் பாவிக்கவேண்டும் என்று தேரையர் குறிப்பிட்டுள்ளார்.
ஏனெனில் பொதுவாக கொலஸ்திரோலில் கெட்டகொழுப்புக்கள் எனப்படும் LDL, VLDL என்பன அதிகமாக மாமிசக் கொழுப்புக்களிலேயே உள்ளன. தாவரக் கொழுப்புக்களில் கொலஸ்திரோல் இருப்பதில்லை. இவை மனிதனின் உடலில் தொகுக்கப்படக்கூடியது. இவை எவ்வகையான கொழுப்புச் சமிபாட்டின் போதும் மேலதிக கொழுப்பை ஈரலில் இருந்து தோலின் கீழ் சேமிப்பதற்கு உதவுகின்றன. இதனால் கொழுப்பு உணவுகள் அதிகமாக உள்ளெடுக்கும் போது இவை எமது உடலில் அதிகரித்து குருதிக்குழாய்களில் படிவடைந்து அடைப்புக்களை ஏற்படுத்தும். இரத்தநாடிகளில் அடைப்பினை ஏற்படுத்துவதன் மூலம் மாரடைப்பு, பக்கவாதம் போன்ற வாத நோய்களையும் ஏற்படுத்துகின்றன.
ஏனைய எண்ணெய்வகைகளுடன் ஒப்பிடும்போது நமது யாழ்ப்பாண பாரம்பரியத்தில் உள்ள நல்லெண்ணெய் நாளாந்தம் 3.5 கிராம் தொடக்கம் 4.5 கிராம் பயன்படுத்தும்போது குருதியில் உள்ள கெட்டகொழுப்புக்களைக் குறைத்து நல்ல கொழுப்புக்களை அதிகரிக்கின்றது.
இதற்குக் காரணம் நல்லெண்ணெயில் நிரம்பாத கொழுப்பமிலங்கள் (Alpha linoleic acid – ALA) அதிகம் இருப்பதும், Sesamin என்ற தாவர இரசாயனம் இருப்பதுமே ஆகும். நிரம்பாத கொழுப்பமிலங்கள் இலகுவில் சமிபாடு அடைவதால் கெட்ட கொலஸ்திரோல் உருவாகுவதில்லை. ஆனால் நாளாந்தத் தேவைக்கு மேலதிகமாக உள்ளெடுக்கும்போது மேலதிகமானவையின் சேமிப்பின்போது கெட்ட கொலஸ்திரோல் உருவாகும். Sesamin உணவில் உள்ள கெட்ட கொழுப்புக்கள் அகத்துறிஞ்சலைத் தடுக்கின்றது.
எனவே அளவோடு உண்டு பயன்பெறுதல் வேண்டும். இதனைத் தற்கால உணவுக்கூம்பு தெளிவாகக் காட்டுகின்றது.
நல்லெண்ணெய்
“இவ்வெண்ணை காந்தி பித்த மிளைப்புநேத் திரத்தின் ரோகம்
கவ்வைசேர் சிரவ லிப்புக் கபாலமுட் டணஞ்சி ரங்கோ
டெவ்வமார் கிருமி போக்கு மெழி லுங்கண் ணொளியு முண்டாம்
செவ்வையாம் பெலனு முண்டா மென்னவே செப்பி னாரே”
– பக்.63, அமிர்தசாகரம் பதார்த்த சூடாமணி.
நல்லெண்ணெய்க்கு, பித்தம் அதிகரிக்கும், இளைப்பு (ஆஸ்துமா), கண் நோய்கள், தலைவலி, கபாலச்சூடு, சிரங்கு, இதயநோய்கள் அகலும், உடல் எழிலும் கண்ணொளியும் உடற்பலமும் உண்டாகும்.
இதனை வலியுறுத்தும் விதமாக அகத்தியர் அருளிச்செய்த “அகத்தியர் 2000” பாகம் 3 நூலில் நல்லெண்ணெயின் மருத்துவக் குணங்கள் இவ்வாறு கூறப்பட்டுள்ளன.
“எண்ணெயிற் குணமேதென்னி லிளமையுமொளி யுண்டாகும்
கண்ணினிற் விழியும் நோயுங் காசமுங் களிவுமற்றும்
புண்ணினிற் நோவுபோக்கும் புணிற்தடற் பொறிவுமாறுந்
திண்ணிய கயமுங் காத்துஞ் சிரசினில் ரத்தம் போமே”
– பக். 531,அகத்தியர் 2000, பாகம் 3.
நல்லெண்ணெய், உடலுக்கு இளமையையும் ஒளியையும் கொடுக்கும், கண்களுக்கு ஆரோக்கியத்தைக் கொடுக்கும், கண்நோய்கள் மாறும். சுவாச தொடர்பான நோய்களும் மாறும்,புண்களில் ஏற்படும் வலியையும் சதை வளர்ச்சியையும் குறைக்கும்,அதிகரித்த கபமும், வாதமும் நீங்கி சிரசுக்கான இரத்தம் சீராகப்போக வழிசமைக்கும்.
ஒரு மேசைக்கரண்டி எண்ணெயில் 14 கிராம் கொழுப்புக் காணப்படுகின்றது. இது நாளாந்தம் எமக்குத் தேவையான கொழுப்பில் 22 வீதத்தினை சராசரியாக நிறைவு செய்கின்றது. இதில் உடலுக்கு நன்மை தரக்கூடிய நிரம்பாத கொழுப்பமிலங்களே அதிகம் உள்ளன. இவற்றில் ஒமேகா 3 (Omega 3), ஒமேகா 6 (Omega 6) போன்ற நிரம்பாத பல்கொழுப்பமிலங்கள் (Poly unsaturated fats) ஒமேகா 9 (Omega 9) போன்ற நிரம்பாத கொழுப்பமிலம் (Mono unsaturated fats) என்பன LDL Cholesterol, Triglycerides என்பனவற்றைக் கட்டுப்படுத்தி மாரடைப்பு போன்ற இதய நோய்களில் இருந்து பாதுகாக்கின்றன. மேலும் நல்லெண்ணெய் புற்றுநோய்களில் இருந்து பாதுகாப்பதோடு நோயெதிர்ப்பு சக்தியையும் அதிகரிக்கின்றது. ஆனால் அதிகமான, தொடர்ச்சியான பாவனைக்கு உகந்ததல்ல. ஏனெனில், எமது உடலுக்குத் தேவையான, எமது உடலினால் தொகுக்க முடியாத கொழுப்பமிலங்கள் Essential Fatty Acids எனப்படும். அவற்றில் ஒமேகா 6 வகையான லினோலிக் கொழுப்பமிலமானது (Linoleic acid) 40.1% காணப்படுகின்றது. ஆனால் இதேமாதிரியான ஒமேகா 3 வகையான லினோலினிக் கொழுப்பமிலமானது (Linolenic acid) 0.8% ஆக மிகக் குறைவான அளவே உள்ளது.
உடலில் ஒமேகா 6 : ஒமேகா 3 என்பவற்றின் விகிதம் 1:1 விகிதத்தில் இருந்து 4:1 வரை இருக்கலாம். நல்லெண்ணெயில் உள்ளதுபோல் இவற்றின் விகிதம் 50.1:1 என இருப்பின் தொடர்ச்சியான அதிகமான பாவனையின்போது அதி குருதி அழுத்தம், இதயநோய்கள், மூட்டு வாதநோய்கள் (high blood pressure, cardiovascular diseases and arthritis) ஏற்பட வாய்ப்புள்ளது.
ஒமேகா 6, ஒமேகா 3 கொழுப்பமிலங்களின் விகிதமானது உடலில் சரிவரப் பேணப்படவேண்டும். இதனாலேயே தேரையர் மிகையான நல்லெண்ணெய்ப் பாவனை உடல் நலத்துக்கு கூடாது என்றும், நோய்களின்போது அபத்தியமாகவும் குறிப்பிட்டுள்ளார்.
“இலாங்கலி யெண்ணெயு மெண்ணெய்யைப் போலே
பொலாங்குகள் செய்திடும் போற்ற வொண்ணாதே
யேரண் டத்துநெய் யென்ப துடற்கொரு
சீரண் டத்தணி செய்திடும் நிசமே”
– பக்.22, தேரையர் காப்பியம்.
தேங்காய் எண்ணெய், எள்ளெண்ணெயைப் போலவே உடலுக்குத் தீங்குகளைத் தருமாகையால் மிகையாகப் பயன்படுத்தாதிருப்பதே நன்று. ஆனால் ஆமணக்கு எண்ணெய் உடலுக்குச் சிறந்தது எனக் குறிப்பிடப்படுகின்றது. ஆமணக்கு எண்ணெய் அதிகமாகப் பாவிக்கும் போது பேதி ஏற்படும். இதனால் இதன் பாவனை இயற்கையாகவே மட்டுப்படுத்தப்படுகின்றது.
“திட்டாந் தரமனிதர் தேக வுதிரமுண்ணப்
பட்டசிந்தா மூடுமெண்ணெய் பட்டாவி – விட்டு
நிலமீ திறத்தலறி நீயதைத்தொ டாதே
திலநன்மைக் காட்டுக்குத் தீ”
– பக்.70, தேரையர் வெண்பா.
மனிதரின் இரத்தத்தை உறிஞ்சும் மூட்டைப்பூச்சி எள்ளின் எண்ணெய் பட்டால் அழிந்துபோகும். அந்தளவுக்கு எள்ளெண்ணெய் வீரியமானது. அதேபோல் எள்ளெண்ணெய் ஆனது காட்டுத்தீ போன்றது. நன்மைகள் இருந்தாலும் அதிகரிப்பின் தீமையே செய்யும்.
ஒமேகா 3 அதிகம் உள்ள உணவுகள்
- மீன் ஏனைய கடல் உணவுகள், நன்னீர் மீன்கள்.
- பாதாம்பருப்பு, கச்சான், மரமுந்திரிகை
- அவரை வகைகள், சோயா, சோயாப்பால்
மூன்றுவிதமான ஒமேகா 3 கொழுப்பமிலங்கள் பிரதானமானவை அவையாவன
- Alpha-Linolenic Acid (ALA)
- EicosaPentaenoic Acid (EPA)
- DocosaHexaenoic Acid (DHA)
நல்லெண்ணெயானது சித்தமருத்துவத்தில் புறமருந்துகளான எண்ணெய் வகைகள் செய்வதற்கு ஆதாரமாகவும், மூலப்பொருளாகவும் உள்ளது. தலைமயிர் வளர்ச்சிக்கும் சருமப் பாதுகாப்புக்கும் சிறந்ததொன்றாகும்.
நல்லெண்ணெய் பயன்படுத்தும்போது அதனை அடுப்பிலேற்றி நல்லெண்ணெய் பொங்கும்போது இறக்கிகொள்ள வேண்டும். இவ்வாறு மூன்று தரம் செய்துகொள்வதன் மூலம் நல்லெண்ணெய் சுத்தியாகி, அதில் உள்ள மலினங்கள் இல்லாது போகும். நம்முன்னோர்கள் தலைக்கு வைக்கும் நல்லெண்ணெயை தணலில் சூடுகாட்டியே பத்திரப்படுத்திக் கொள்வார்கள். நல்லெண்ணெய் நீரிழிவினைக் கட்டுப்படுத்துவதாக அண்மைய ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.
தேங்காய் எண்ணெய்
தேங்காய் எண்ணெயானது பல வாதப்பிரதிவாதங்களுக்கு உட்பட்டுவரும் எண்ணெய் ஆகும். தேங்காய் எண்ணெய் தொடர்பில் யாழ்ப்பாண சித்தமருத்துவ நூலாகிய அமிர்தசாகரம் பதார்த்தசூடாமணி கூறியிருப்பது,
“நிகழ்த்துமிப் பாலிலட்ட நெய்யது பீனிசத்தை
அகற்றிடு மலமும் போக்கு மழகிதாந் தாளி தத்திற்
குகப்புறு பனையின் கண்ணே யுற்றிடு குருகு மந்தம்
திகைப்புறு கள்ளுப் பாண்டு தீர்த்திடும் மயலுண்டாமே”
– பக்.82, அமிர்தசாகரம் பதார்த்த சூடாமணி
தேங்காய் எண்ணெய் ஆனது பீனிசத்தைப் போக்குவதுடன் மலமிளக்கியாகவும் தொழிற்படும். அதாவது தாளிதத்துக்கு பயன்படுத்தும் பொழுதே மேற்கூறியவகையில் செயற்படக்கூடியது.
எமது சூழலில் கிடைக்கும் நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் என்பன ஏனைய பதப்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய்களுடன் ஒப்பிடும்போதும், அளவான பாவனையின்போதும் நன்மை தரக்கூடியன. மேலே கூறப்பட்ட உணவுக்கூம்பின் அடிப்படையில் கொழுப்புச்சத்துள்ள உணவுகளை நாளாந்தம் எடுத்துக் கொள்வது சிறந்தது.
இலுப்பை எண்ணெய்
“மதுகத் தின்னிலை மாற்றுந் தலைவலி
விதனஞ் செய்குடல் வாதம் விலக்கும்பூப்
பதன வெண்ணெய் பலவிடந் தீர்த்ததிடும்
முதிய வாதமுஞ் சேடமு மோட்டுமே”
– பக்.07, சொக்கநாதர் தன்வந்திரியம்.
இலுப்பை எண்ணெய் ஆனது பல விடங்களையும் நீக்கக்கூடியது. நாட்பட்ட, முதிர்ந்த வாத நோய்களையும், சன்னியையும் நீக்கும்.
“இருப்பைநெய் பித்தவாய் வென்பதை குறித்துக்
கருப்பமா யாக்கையைக் காத்திரஞ் செய்திடும்”
பக்.22, தேரையர் காப்பியம்.
இலுப்பை எண்ணெயானது பித்ததோசத்தையம், வாயுவையும் அதிகரிக்கும் எனினும் முறைப்படி பயன்படுத்தின் உடலுக்கு வலிமையைத்தரும்.
இலுப்பை எண்ணெய் ஆனது தேங்காய் எண்ணெயைப் போன்று நிரம்பிய கொழுப்பமிலங்களை அதிகம் கொண்டது. பாரம்பரியமாக இலுப்பை எண்ணெயை ஒரு தடவை அடுப்பிலேற்றி காய்ச்சிய பின்னரே பயன்படுத்தலாம்.
எண்ணெய் வகைகள் சரியான அளவில் பயன்படுத்தும் போது நன்மையைத் தரக்கூடியன. அதேபோல் அளவுக்கு அதிகமாகும்போது அதே அளவு தீமையைத் தரக்கூடியனவாகும்.
தொடரும்.
