யாழ்ப்பாண பாரம்பரிய உணவுகளில் சிறுதானியங்கள்

வரகு, கம்பு, சோளம், சாமை, குரக்கன், தினை போன்ற சிறுதானியங்கள் பாரம்பரிய உணவுப் பயன்பாட்டில் இருந்து வருகின்றன. சிறுதானியங்கள் பெரும்பாலும் வறட்சியிலும் விளையக்கூடிய பயிர்களாகும். ஏனைய தானியங்களுடன் ஒப்பிடும்போது சிறுதானியங்களில் நார்ச்சத்து அதிகம். B வகை உயிர்ச்சத்துகளையும், பொஸ்பரஸ், இரும்புச்சத்து, கல்சியம், பொட்டாசியம், மக்னீசியம், நாகச்சத்து போன்ற கனிமங்களையும் கொண்டுள்ளன.

இதன் மூலம் சிறந்த ஊட்டச்சத்துள்ள உணவாகவும், நார்ச்சத்து விற்றமின்கள், கனிமங்கள் போன்றவற்றையும் கொண்டிருப்பதால் சிக்கல் தன்மையுள்ள மாப்பொருளாகவும் (Complex Carbohydrate) காணப்படுகின்றது.

இவ்வாறு சிக்கல் தன்மையைக் கொண்டிருப்பதால் உடலில் சீனிச்சத்து அதிகரிப்பது குறைக்கப்படுகின்றது. சமிபாட்டின்போது சிறுதானியங்களில் உள்ள மாப்பொருளின் சிக்கல் தன்மையானது குருதியில் குளுக்கோஸ் சேரும் அளவினைக் (Glycemic Index) குறைக்கின்றது.

அத்துடன் சிறுதானியங்கள் குறைந்த அளவில் உயர்ந்த உணவு உண்ட திருப்தியை (High Satiety Index) ஏற்படுத்துகின்றன. இச்சிறுதானியங்களைக் கொண்டு செய்யப்படும் பாரம்பரிய உணவுகளும் வேறு பொருட்கள் சேர்த்து செய்வதால் (கீரை வகைகள், இலைவகைகள்) சலரோக நோயாளிகளுக்கு ஏனையவற்றுடன் ஒப்பீட்டளவில் மேலும் பயனுள்ளதாக அமைகின்றன.

இவற்றில் காணப்படும் நார்ச்சத்தானது மேலதிகமாக உடலில் உணவு தங்குவதைத் தடுக்கின்றது. இது மல வெளியேற்றத்தைத் தூண்டுகின்றது. இதனால் மேலதிகமாக உடலில் கொழுப்புச் சேர்தல், கொலஸ்திரோல் உருவாக்கத்தை தடுக்கின்றது. இதய நோய்கள், அதிஉடற்பருமன், குடற்புற்றுநோய்கள் என்பவற்றையும் தடுக்கின்றது.

சிறுதானியங்கள் சமிபாடு அடையக்கூடிய, சமிபாடு அடையமுடியாத நார்ச்சத்துக்களைக் கொண்டுள்ளன. இதனால் உடலில் உள்ள நன்நுண்ணுயிரிகள் (Probiotics) பெருக்கத்துக்கு உதவுவதால் சமிபாட்டையும் இலகுவாக்குகின்றது. இவ்வாறான நார்ச்சத்துக்கள் நன்நுண்ணுயிர்ப்போசிகள் (Prebiotics) என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இவ்வாறான செயற்பாடுகளால் சிறுதானியங்கள் மனிதனை நோய்களில் இருந்து பாதுகாக்கின்றன. முக்கியமாக தொற்றாநோய்களில் இருந்து பாதுகாக்கின்றன.

சிறுதானியங்களில் குளூட்டன் என்னும் வேதியியற் பொருளும் இல்லை. எனவே குளூட்டன் ஒவ்வாமை உள்ள விசேட தேவை உள்ள சிறுவர்களுக்கு சிறந்த உணவாகவும் அமைகின்றது. இவ்வாறான பல நன்மைகளைக் கொண்ட சிறுதானிய உணவுகள் அருகிவருவதும், அவற்றின் மீதான நாட்டம் குறைவதும் வேதனைக்குரியதாகும்.

எமது உணவுப்பழக்கமானது பருவகாலமாற்றங்களுக்கு ஏற்ப மாறுபடும். அதேபோல் சில நோய்நிலைகளில் பத்தியமாகவும் (உண்ணக்கூடியது) அபத்தியமாகவும் (உண்ணக்கூடாதது) கொள்ளப்படும். இச்சிறுதானிய உணவுகள் சில பருவகாலங்களில், சில நோய்நிலைகளில் உள்ளெடுக்கவும் சிலவற்றில் தவிர்க்கவும் வேண்டும். இதனைப் பின்வரும் சித்தமருத்துவ பாடல் விளக்குகின்றது.

“வரகது கரப்பன் வாயு வளர்ப்பிக்குங் கம்பு சீதம்

பெருகவே செய்யு மென்பர் பேசு செஞ் சோள னுக்கு

மருவிடும் புண்சி ரங்கு வளர்க்குஞ் சோள னுக்கு

வெருவிய தினவு போகு மென்னவே விளம்பி னாரே”

–    பக்.63, அமிர்தசாகரம் பதார்த்த சூடாமணி

வரகரிசி 

வரகரிசி  தோல் நோய்களையும், வாதத்தையும் வளர்ப்பிக்கும். எனவே வாத அதிகரிப்பினால் ஏற்பட்ட நோய் நிலைகளிலும், முதுவேனில், கார்காலங்களான முறையே ஆனி – ஆடி, ஆவணி – புரட்டாதி காலங்களிலும், தோல் நோய்கள் உள்ள நிலைகளிலும் தொடர்ச்சியாக உள்ளெடுப்பது தவிர்த்தல் வேண்டும்.

இதனையே சித்தமருத்துவ  நூலான குணபாடமும் கூறுகின்றது.

“எறி கபத்தோ டேபலநோ யெய்தும் வரட்சி

சொறிசிரங்கு பித்தந் தொடரும் – நிறையுங்

கரகமென பூரித்த கச்சுமுலை மாதே!

வரகரிசிச் சோற்றால் வழுத்து”

– பக்.569, மூலிகை வகுப்பு, குணபாடம்.

கபதோசம் தொடர்பான மூச்செறிகின்ற சுவாசம் (மூச்சுக்கஷ்டம்) இதனுடன் சேர்ந்த நோய்கள், பித்ததோசம் தொடர்பான உடல் வரட்சி, சொறி, சிரங்கு போன்ற தோல் நோய்கள் என்பன அதிகரிக்கும்.

வரகரிசி, தானியங்களுள் அதிக நார்ச்சத்தைக் கொண்டதாகும். 100 கிராமில் 9 கிராம் நார்ச்சத்து கொண்டது. வரகரிசியில் இருந்து கஞ்சி, சோறு, தோசை, இட்டலி, பலகாரங்கள், பொங்கல், பாயாசம் எனப் பலவகையான உணவுகள் தயாரிக்கலாம்.

வரகரிசித் தோசை

தேவையான பொருட்கள்

1.   வரகரிசி – 200 கிராம்

2.   உளுத்தம் பருப்பு – 50 கிராம்

3.   வெந்தயம் – 25 கிராம்

4.   உப்பு – தேவையான அளவு

வரகரிசி, உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம் என்பவற்றை சுத்தம் செய்து தனித்தனியாக இரண்டு மணித்தியாலங்கள் ஊறவிட வேண்டும். ஊறியபின்னர் வரகரிசியையும் உளுந்தையும் தனித்தனியாக அரைத்தல் வேண்டும். பின்னர் எல்லாவற்றையும் கலந்து 8 மணித்தியாலங்கள் புளிக்கவிட்டு, புளித்தமாக்கலவையை கொண்டு தோசையைச் சுடவும்.

கம்பு

கம்பு குளிர்ச்சியை அதிகரிக்கும். எனவே இதுவும் வாதநோய்களை அதிகரிக்கும். கபத்துடன் கூடிய சுவாச ரோகங்களை அதிகரிக்கும். இளவேனில், முதுவேனில் காலங்களான முறையே சித்திரை – வைகாசி, ஆனி – ஆடி மாதங்களில் தொடர்ச்சியாக உள்ளெடுப்பதை தவிர்த்தல் நன்று.

இதனையே பதர்த்தகுண சிந்தாமணி நூலும் குறிப்பிடுகின்றது.

“கம்பு குளிர்ச்சியெனக் காசினியிற் சொல்லுவார்காண்

பம்பு சொறிசிரங்கைப் பாலிக்கும் – வெம்பு

முடலின் கொதிப்பகற்று முட்பலமு முண்டாக்கு

மடலயிற்கண் மாதே யறி”

-பக். 251, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி.

தோல் நோய்களை  அதிகரிக்கும், உடல் சூட்டைக் குறைத்து குளிர்ச்சியை உண்டாக்கும். உடல் பலத்தினை உண்டாக்கும்.கம்பரிசியிலும் சாதாரண அரிசிவகைகளில் செய்யப்படும் உணவுகள் அனைத்தும் செய்யலாம்.

கம்பு உருண்டை

தேவையான பொருட்கள்

1.   கம்பு மா – ½ கிலோ

2.   சீனி  – ½ கிலோ

3.   கச்சான் – 50 கிராம்

கச்சானை சிறுதுண்டுகளாக உடையுமளவுக்கு இடித்து கம்பு மாவுடன் கலந்து வைத்திருக்கவும்.

சீனியை பாகுபதத்தில் காய்ச்சி அதனுள் கச்சானுடன் கலந்து வைத்துள்ள கம்பு மாவை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கலந்து கிளறி உருண்டைகளாக பிடித்துக்கொள்ளவும்.

செஞ்சோளம்

சிரங்கு , புண் போன்ற தோல் நோய் நிலைகளில் அவற்றின் தீவிரத் தன்மையை அதிகரிக்கும். செஞ்சோளம்  அரிதானதொன்றாகிவிட்டது.

சோளம் – தினவு போகும். தினவு என்பது உடலில் ஊறுவதுபோன்று ஒருவிதமான சொறிவு ஏற்படல் ஆகும்.

“பொருவில்புற் சாமை யோடு கருஞ்சாமை புசிக்க நன்றாம்

உரைதரு குரக்கன் மந்த முட்டண வாய் வுண்டாக்கும்

வருதிணை யனலி னோடே வளர்விக்கும் பித்தந் தன்னைத்

தருசீத சுரமும் வாத சன்னியுந் தவிர்க்கு மாமே”

– பக். 63, பாதார்த்த சூடாமணி.

சாமை

புற்சாமை, கருஞ்சாமை என இரண்டும் உண்பதற்கு உகந்தன. இவற்றினால் உபத்திரவங்கள் இல்லை. சாமையில் பொதுவாக நெல் அரிசியுடன் ஒப்பிடும்போது 7 மடங்கு நார்ச்சத்து உண்டு.

இதனையே பதார்த்தகுண சிந்தாமணியும் கூறுகின்றது. அதாவது ஏனைய தானியங்களுக்கு குறிப்பிட்டதுபோல் எந்த தோசங்களும் பாதிக்கப்படுவதும் இல்லை நோய்களும் ஏற்படுவதில்லை. சாமையரிசியிலும் ஏனைய தானியங்களைப்போல் உணவுவகைகள் செய்யலாம்.

“உடலிறு தாக சுரமொடு மேகம்போ

மடலுறு கால்வீக்க மகலுங் – கடலிறை

யாமை யனையபதத் தன்னமே மேனியிடுஞ்

சாமை யரிசிக்குத் தான்”

–    பக்.251, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி.

சாமை தாகத்தை ஏற்படுத்தும் சுரங்கள், மேகநோய்கள் மற்றும் கால் வீக்கங்களுடன் வரும் வாதரோகங்கள் மாறுவதுடன் உடற்பலத்தை உண்டாக்கும். 

சாமையரிசிச் சோறு

“சாமைச்சோறு ண்டால் தனிவாதங் கோழைகபந்

தீமைக்கா தாரமாய்ச் சேர்சோபை – போமெத்தப்

பித்தமொடு தாதுவுமாம் பேசும் அதன் கஞ்சிக்கு

முத்தோடம் போகு மொழி”

-பக். 313, மூலிகை வகுப்பு, குணபாடம்.

சாமையரிசிச் சோற்றுக்கு தனியே வாதத்தினால் ஏற்படும் நோய்கள், சளியுடன் கூடிய கபநோய்கள், உடற்பருமன், வீக்கம் போகும். பித்தத்தையும், உடற்கட்டுக்களையும் விருத்தியடையச் செய்யும். சாமையரிசிக் கஞ்சிக்கு முத்தோசங்களும் சமநிலையாகும்.

சாமையரிசிக் கஞ்சி

தேவையான பொருட்கள்

1.   சாமையரிசி – 250 கிராம்

2.   பயறு – 50 கிராம்

3.   தேங்காய்ப்பால் – 250 மி.லீ

4.   உப்பு – தேவையான அளவு

சாமையரிசியை நீரில் கொதிக்கவைத்து ¾ பதம் வந்ததும் தேங்காய்ப்பாலையும் தேவையான அளவு உப்பையும் சேர்த்து நன்கு அவியவிட்டு இறக்கிக் கொள்ளவும்.

குரக்கன்

குரக்கன் வாதத்தை உண்டாக்கும். அதாவது வாதத்தை அதிகரிப்பதன் மூலம் பித்தம், கபம் (வாதம், பித்தம், கபம் மூன்றும் உயிர்த்தாதுக்கள் எனப்படும். உடல் இயக்கத்துக்கு அடிப்படையானவை) என்பவற்றை அதிகரித்து உடலுக்கு பலத்தை உண்டாக்கும். வாதமானது பித்தமோடு சேர்ந்து அதிகரித்தும் காணப்படும். குரக்கன் மாவை உணவாக பயன்படுத்தும்போது நெய் சேர்த்துக்கொள்வது நல்லது. 

தமிழ்நாட்டில் கேழ்வரகு, வட இந்தியாவில் ராகி என்பர். இதனைக் கூழாகவோ, களியாகவோ செய்தால் மூன்று நாட்கள் வரை வைத்திருந்தும் உபயோகிக்கலாம். நீண்ட வறட்சியிலும் விளைவிக்கக் கூடியதாகையால் இதனைப் பஞ்சந்தாங்கி என்றும் அழைப்பர்.

மேற்கூறப்பட்ட விடயங்களே பதார்த்தகுண சிந்தாமணியிலும் எவ்வித மாறுபாடுகளுமின்றி கூறப்பட்டுள்ளன.

“சுத்த வனிலந் தன்னைத் தோன்றுவிக்கு மல்லவெளிற்

பித்த மனிலத்தைப் பிறப்பிக்குஞ் – சிதரமலத

தாழ்குழலே நீடுபஞ்சந் தாங்கியெனச் சொல்லுகின்ற

கேழ்வரகின் செய்தியிது கேள்”

– பக்.251, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி

குரக்கன் ரொட்டி

தேவையான பொருட்கள்

1.   குரக்கன் மா  – 200 கிராம்

2.   தேங்காய்ப்பூ – 50 கிராம்

3.   பனங்கட்டி – தேவையான அளவு

4.   உப்பு – தேவையான அளவு

அனைத்தையும் பதம்வரும்வரை சாதாரண நீர் சேர்த்து ஒன்றாகக் குழைத்து ரொட்டியாகத் தட்டி தோசைக்கல்லில் வைத்தோ அல்லது நீராவியில் இடியப்பத்தட்டில் வைத்து அவித்துக் கொள்ளலாம்.

இடியப்பத்தட்டில் வைத்து அவிக்கும்போது பனங்கட்டி குறைந்த அளவில் சேர்த்துக்கொள்ளவேண்டும். அல்லது நீராவிக்கு பனங்கட்டி கரைந்துகொள்ளும்.

தினை 

தினை பசியினை அதிகரிக்கும், உணவுச்சமிபாட்டினை அதிகரித்து உடலுக்கு பலத்தினைக் கொடுத்து இனப்பெருக்க வீரியத்தை அதிகரிக்கும். குளிர் காய்ச்சல், வாதரோகங்களில் ஏற்படும் தீவிர நிலைகளைக் குறைக்கும்.

பதார்த்த குணசிந்தாமணியில் தினையின் குணங்கள் பின்வருமாறு கூறப்பட்டுள்ளது.

“சந்நி சுரமையந் தனிவாத மும்போகுந்

துன் னுபித் தத்தைமிகத் தூண்டிவிடுந் – தின்னப்

பினையும் பசியாம் பெருவீக்க நீங்குந்

தினையரிசி யின்குணத்தை தேர்”

– பக். 252, பதார்த்தகுண சிந்தாமணி.

வாதம், பித்தம், கபம் என்னும் மூன்று தோசங்களாலும் ஏற்படும் சந்நி ரோகம், சுரம், கபதோசத்தால் ஏற்படும் ரோகங்கள், தனிவாதத்தால் ஏற்படும் ரோகங்கள் போகும். பித்ததோசத்தினையும் பசியையும் தூண்டும். உடலில் ஏற்படும் வீக்கங்கள், உடற்பருமன் குறையும்.

தினையின் உணவுகள் தொடர்பில் குணபாடம் நூலில் பின்வருமாறு கூறப்பட்டுள்ளது.

“தினைமா கபவாதந் தீர்க்கும் அதன்சாதம்

புனைபித்த மாயினுநற்போகந் – தனைக்கொடுத்து

வாதம்போக் குங்கஞ்சி மாசோபை தோடமிதன்

பேதமெலாம் போக்குமெனப் பேசு”

– பக். 374, மூலிகை வகுப்பு, குணபாடம்.

தினைமா – கபதோசம், வாததோசங்களால் வரும் ரோகங்களை நீக்கும்.

தினைசாதம் – வாததோசத்தை போக்கினும், பித்தத்தை அதிகரிக்கும். சந்தான விருத்திக்கான போதத்தை அதிகரிக்கும்.

தினைக்கஞ்சி – உடல் வீக்கங்கள் அவற்றுடன் தொடர்பான ரோகங்களைப் போக்கும்.

தினை இட்டலி

தேவையான பொருட்கள்

1.   தீட்டியதினை – 300 கிராம்

2.   உளுந்து – 100 கிராம்

3.   உப்பு – தேவையான அளவு

தினை அரிசி, உழுந்து என்பவற்றை நன்றாகக் கழுவி தனித்தனியாக 4 – 5 மணித்தியாலங்கள் ஊறவைக்கவும். பின்னர் இரண்டையும் தனித்தனியாக அரைத்து கலந்து மாக்கலவையை 5 – 6 மணித்தியாலங்கள் புளிக்க வைத்து தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து இட்டலியை அவித்துக்கொள்ளலாம்.

கோதுமை அரிசி

பிற்காலத்தில் கோதுமை அரிசியின் பாவனையும் எமது பாரம்பரியத்தினூடு கலந்தாலும் இதில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட கோதுமை மா போல் எமது பாரம்பரிய உணவுப்பழக்கங்களில் தாக்கத்தை செலுத்தவில்லை.

கோதுமை அரிசியானது சாதாரணமாக நார்ச்சத்துடன் அரைக்கப்பட்டு “ஆட்டாமா” எனப்படுகின்றது. இவ் ஆட்டாமா ஆனது வர்த்தக ரீதியில் சலரோக நோயாளிகள், கொலஸ்திரோல் நோயாளிகள் அதிகளவு பயன்படுத்தினாலும் இதில் உள்ள நார்ச்சத்தின் அளவானது எமது பாரம்பரிய சிறுதானியங்களில் உள்ள நார்ச்சத்துக்கள் ஒப்பிடும்போது அவை குறைவானதாகவே காணப்படுகின்றன. கனிமங்களில் பொதுவாக பெரியளவில் வித்தியாசமில்லை என்றாலும் குரக்கனில் கல்சியமும், கம்பு, சாமையில் இரும்புச்சத்தும் அதிகமாக உள்ளன.

எனவே தேவையற்ற வர்த்தக விளம்பரங்களில் ஏமாறாமல் எமது பாரம்பரிய உணவுகளை பயன்படுத்துதல் அதிக நன்மை பயப்பதாக இருக்கின்றது. இதன்மூலம் தேவையற்ற இறக்குமதிகளை தவிர்த்துக்கொள்ளலாம். அத்துடன் எமது சிறுதானியங்களைப் பயிரிடுவதன் மூலமும் பயன்படுத்துவதன் மூலமும் தற்சார்பு நிலையை ஏற்படுத்துவதுடன் ஏற்றுமதிகளையும் ஊக்குவிக்கலாம்.

தொடரும்.